Explicado de una manera muy sencilla, el vino es la bebida resultante de la fermentación del jugo de uvas recién vendimiadas. Por esto es muy común escuchar que es una de las bebidas alcohólicas más naturales.
La fermentación es un proceso natural causado por las levaduras presentes en la piel de las uvas. Las levaduras son organismos microscópicos que se encuentran de forma natural en las uvas, en el viñedo y también en la bodega. La principal levadura presente en las uvas es la llamada saccharomyces cerevisiae. Como se trata de un ser vivo se alimenta de azúcar para vivir, mismo que se encuentra en el zumo de las uvas, convirtiéndose en alcohol y dióxido de carbono.
Ahora bien la pulpa de casi todas las variedades de uva es blanca. El color de los vinos tintos y de los vinos rosados se obtiene remojando las pieles, que es donde está el color, en el jugo que está fermentando. Si se separan las pieles en una fase temprana, se obtendrá poco color o nada de color. Es así como por ejemplo se hacen vinos rosados utilizando variedades tintas. El vino blanco se puede hacer tanto con uvas blancas o tintas. El vino tinto solo se puede elaborar con uvas tintas.
VINOS BLANCOS
Vinos Blancos: Para la elaboración de vinos blancos, el proceso comienza con un estrujado para romper en primer lugar la piel de las uvas y después continuar con el prensado para poder separar el jugo. Inmediatamente se agregan levaduras, normalmente se usan cultivos de estas hechas comercialmente los cuales propician que el vino tenga las características deseadas por el enólogo. Actualmente es bien conocida la práctica de usar levaduras “naturales”; es decir las levaduras que se encuentran naturalmente en la uva y en el medio ambiente para lograr resultados más interesantes y con personalidad propia.
A continuación el mosto se transfiere a un recipiente para la fermentación (normalmente un tanque de acero inoxidable, también se puede hacer en barricas o en depósitos hechos de cemento) La fermentación en los vinos blancos ocurre a entre los 12°C y los 22°C para preservar los aromas delicados de la cepa.
VINOS ROSADOS
Vinos Rosados: El método es similar a los tintos, pero con temperaturas de fermentación más bajas entre 12°C y 22°C además de un contacto menor de las pieles con el mosto para generar este característico color. Este contacto generalmente es de 12 a 36 hr máximo.
VINOS TINTOS
Vinos tintos: Comienza por el estrujado para liberar el jugo, a continuación ocurre la fermentación del jugo con las pieles entre 20°C y 32°C. El alcohol ayuda a la extracción de taninos, color y sabores. Para mantener el jugo en contacto con las pieles se hacen diferentes bombeos para oxigenar siempre el mosto, en general los climas calurosos como California generan vinos con alto nivel de color y taninos. Enseguida el vino escurre por gravedad llamándolo así: “Vino de Yema” para posteriormente seguir con un Prensado; el cual contiene niveles más altos de taninos.
sobre los vinos catalogados como los mejores.